MEZCLADO.
El mezclado es una operación unitaria mediante la cual se obtiene una distribución uniforme de dos o mas componentes y es lograda por medios mecánicos, es ampliamente utilizada en el procesamiento de alimentos.
El mezclado es empleado para los siguientes fines:
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Realización de trabajo mecánico (amasado de masas de panadería)
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Promoción de la trasferencia de calor (congelación de helados)
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Promoción de la transferencia de masa.
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Promoción de reacciones químicas y biológicas.
Los componentes del mezclado son:
Existen 2 tipos de mezclas:
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Las mezclas laminares
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Las mezclas turbulentas
Las mezclas laminares se dan cuando los líquidos ofrecen viscosidades superiores a 10 Pa.s. En estas mezclas la resistencia al flujo es más alta, las corrientes se amortiguan con rapidez, para mezclar estos líquidos se necesitan recipientes provistos de agitadores que barran una elevada proporción de volumen del mismo.
Las mezclas turbulentas ofrecen viscosidades menores a 10 Pa.s, en estas mezclas la resistencia al flujo es baja, las corrientes no se logran amortiguar con rapidez, Los impulsores (turbinas, palas, aspas) tienen un diámetro menor y la velocidad de rotación es mayor que los impulsores usados en el caso de flujo laminar. La velocidad de mezcla es mayor en las proximidades del impulsor.
Las propiedades que mayor importancia tienen cuando se da el mezclado de alimentos secos son:
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Tamaño de partícula
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Densidad
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Forma y característica de la superficie
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Adhesividad
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Susceptibilidad a las cargas eléctricas
Por lo general se consiguen mezclas que son mucho más uniforme con productos que tienen un tamaño, densidad y forma semejante.
La selección del tipo de mezcladora depende de:
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Tipo producto y cantidad a mezclar.
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Velocidad de agitación necesaria.
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Consumo energético.
Mezcladoras para productos secos o granulados
Las propiedades que mayor importancia tiene cuando se da el mezclado de alimentos secos son:
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Tamaño de partícula.
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Densidad.
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Forma y característica de la superficie
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Adhesividad.
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Susceptibilidad a las cargas eléctricas.
Mezcladoras de volteo.
Estas son mezcladoras en las que el material se mueve como consecuencia del movimiento de rotación del recipiente que lo contiene. Operan volteando la masa de los sólidos en un tambor giratorio de forma variada, algunas formas típicas que puede tener son:
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Cilindro horizontal
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Doble cono
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Cono oblicuo
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Cono en V
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Cono en Y
Estas mezcladoras solo llenan hasta la mitad de su capacidad y giran a velocidades entre los 200-100 rpm. Para mejorar su efectividad se le colocan sistemas giratorios internos.
Mezcladoras de tornillo.
Están constituidas por un tornillo vertical que gira sobre su propio eje, en el interior de un recipiente cónico, mediante este sistema se consigue una intensa acción de mezclado, por lo que resulta muy eficaz, por ejemplo, con alimentos como: chocolate en polvo, adición de vitaminas, etc.
Mezcladoras para líquidos viscosos
Mezcladoras de artesas.
Existen 2 tipos que son:
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El de artesa estacionaria o planetaria: los elementos de la mezcla se mueven a lo largo de la trayectoria planetaria llegando a todas las partes del recipiente de la mezcla. Los elementos actúan de forma individual o en parejas.
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El de artesa giratoria: el tanque de la mezcla se coloca en una base giratoria, los elementos mezcladores (hojas: gancho amasador, batidor de varilla y la paleta mezcladora) también giran, para inducir a un movimiento vertical las hojas suelen estar dobladas
Mezcladoras de cubeta horizontal.
Estas están compuestas por un par de hojas pesadas en forma de z o sigma que giran sobre un eje horizontal dentro de una cubeta su fondo tiene forma de silla de montar, las hojas giran una contra otra; las sustancias a mezclar van hacia el fondo, sobre la cima de la silla de montar y son amasadas y cizalladas entre las hojas, las paredes del recipiente y el fondo.
Aplicaciones:
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Fluidos pocos viscosos: dilución de soluciones concentradas, preparación de salmueras, preparación de jarabes para elaboración de dulces.
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Pastas viscosas: amasado para fabricación de pan, preparación de pastas de carne y pescado, elaboración de productos de chocolate.
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Sólidos secos: mezclado de granos antes de la molienda, elaboración de sopas en polvo, preparación de polvos para repostería.