DESHIDRATADO.
Es la operación unitaria que se refiere al secado artificial bajo condiciones controladas. Mediante la eliminación por evaporación o sublimación de casi toda el agua contenida en el alimento, inhibiendo así el crecimiento de microorganismos, esta operación reduce o detiene las reacciones químicas del alimento, así como la actividad enzimática, y obtener productos lo más parecidos a los alimentos originales. Los niveles de humedad llegan a alcanzar valores de 1 al 5% según el alimento.
Descripción de la operación.
Hay varios métodos básicos de deshidratación y un número mucho mayor de modificaciones de los métodos básicos. El método de elección depende del tipo de alimento que vaya a deshidratarse, del nivel de calidad que desee alcanzarse, y del coste que pueda justificarse. Dado que los cristales de zumo de naranja son mucho más caros que el almidón, cualquier fabricante puede permitirse usar un método de deshidratación más delicado y generalmente más costoso para deshidratar el zumo de naranja que el almidón. Pues el primero requiere un tratamiento más suave ya que es mucho más sensible.
Entre los métodos más corrientes se incluyen la desecación por tambores o rodillos, por atomización a vacío en bandejas, a vacío en cinta, atmosférica de cinta, liofilización, desecación en lecho fluidizado, rotatoria, en cámara, en horno, de túnel, entre otros. Algunos de estos métodos están particularmente indicados para los alimentos líquidos y no puede emplearse con alimentos sólidos; otros son apropiados para alimentos sólidos o mezclas que contengan trozos de alimento sólido.
Una clasificación práctica de los tipos de desecadores los divide en desecadores de convección de aire, desecadores de tambor o rodillo, desecadores a vacío. En los desecadores de convección de aire, el aire caliente contacta íntimamente con el producto alimenticio y proporciona una importante fuente de calor para la evaporación. Si el alimento es líquido puede atomizarse o verterse en recipientes o en cintas. Aunque todos los desecadores de este tipo tienen en común el aire caliente en movimiento, también puede suministrarse calor adicional por las bandejas y los apoyos de la cinta calientes. Los desecadores de tambor o rodillo solo se emplean con purés, papillas, y alimentos líquidos que puedan aplicarse como películas delgadas. Los desecadores a vacío pueden emplear cualquier grado de vacío para rebajar el punto de ebullición del agua. Los liofilizad ores son deshidratadores a vacío especiales que operan generalmente a presiones internas muy bajas para sublimar el vapor de agua directamente desde el hielo sin pasar por el estado líquido. Esta clasificación no es rígida, ya que muchos deshidratadores pueden ser mixtos: por ejemplo, para acelerar la desecación se puede colocar un desecador de tambor en una cámara a vacío o aplicar aire caliente, dirigido a alta velocidad al tambor; ambas prácticas son de uso comercial.
Aplicaciones de la deshidratación.
Hortalizas: ajos, cebollas, papas, zanahorias.
•Frutas enteras: uvas, ciruelas, higos, dátiles.
•Frutas troceadas: albaricoques, melocotones, manzanas.
•Jugos.
•Azúcar.
•Purés: patata, batata, tomate, manzana.
•Extractos: café, té.
•Especias: pimienta, orégano, tomillo.
•Cereales: harinas de arroz y de maíz, cebada, trigo, cereales para desayuno.
•Pastas: espaguetis, fideos, macarrones.
•Leche: entera, desnatada.
•Huevo: enteros, claras y yemas.
•Galletas (secado-horneado).
•Frutos secos (secado-tostado): almendras, avellanas, pistachos.
•Platos precocinados.